新日本婦人の会☆子育てサークル

今日はちびさんが突然吐いて幼稚園お休み。吐いた後はケロッと「オレ吐いた。幼稚園お休み」と自己申告。ピンピンしてたのでばあちゃんに任せて新聞の仕分け。

今週の新婦人しんぶん☆勝手にピックアップ☆6月7日号

『手軽につくれておいしさ倍増！塩麹』
発酵食のすすめ 免疫力もアップ
小泉幸道 東京農業大学教授に聞く

塩麹は、麹に塩と水を加えて1週間ほど常温で発酵させたものです。

一年ほど前からブームになっていますが実は昔からある食材です。日常の食卓で、麹の中に塩を入れて、いろいろな料理にするという食べ方は、最近までなかったですね。

塩麹は食材を漬けるだけでなく、塗る、まぶすという使い方ができます。麹があればだれでも簡単につくれる上、長期間保存でき、調理法もシンプルというのが人気の秘密かもしれません。ですが、いまのブームは日本の風土と日本人の体にあっているということもあると思います。

麹とは「麹菌」というカビの一種を、蒸した米や麦、大豆などの穀類の表面に繁殖させたものです。日本の伝統的な調味料であるみそ、醤油、酢、みりんをつくるのに欠かせませんし、日本酒や焼酎などのアルコールの発酵・醸造にも使われています。麹菌は、日本の環境（夏の高温多湿）でしか増やせない特別な菌で、2006年、日本醸造学会により“国菌”と定められました。

塩麹に使われる麹には、麹菌がつくりだした酵素がたくさん含まれています。酵素は、食材に含まれるでんぷんやたんぱく質を分解して食材を柔らかくすると同時に、糖やアミノ酸、グルタミン酸などをつくり出し、食材に甘味や旨みをもたらします。また乳酸菌や酵母の働きで生まれる味も加わって、より多味で深い味になります。

ビタミンB1、B2、B6、パントテン酸、ビタミンHなども含まれ、栄養豊富です。これらは脳の代謝を上げる働きや疲労回復効果があります。また乳酸菌は腸内環境を整える整腸作用で知られ、食べることで便通がよくなり、肌のコンディションを整え、免疫力を上げるなど体質改善効果もあります。そのため美肌効果や老化防止効果（アンチエイジング）が得られる健康食品ともいわれています。

私達日本人にとって発酵食品があまりに身近なため、当たり前のように思うかもしれませんが、そこにはまだ未解明な効能もたくさんあります。

一つの食品を大量にとるのではなく、みそ汁に納豆、ヨーグルト、酢の物と毎日の食事にプラスして発酵食品を意識して食べましょう。

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塩麹のつくり方
〈材料（できあがり約1キロ）〉

麹（乾燥）350グラム、塩120グラム、水350〜450cc（1000cc入る容器）

つくり方

1 麹と塩を手でもみほぐす

2 ボウルに1を入れ、麹がひたひたになるように水を入れる。麹が水分を吸って少ししたら、また水を足してひたひたにする。（水分量は麹の乾燥状態による）

3 2を容器に入れ、常温で熟成（毎日一回かき回す）
※夏場は一週間、冬場は10日〜二週間で出来上がります。
※出来上がりの目安は、麹の角が取れ、麹の粒が少し柔らかくなるころ

4 出来上がったら、冷蔵庫で保存（半年保存可）

基本の使い方

漬ける、塗る、まぶす、味付け、ドレッシングなど。調味料として使う量は、塩だけで使う量の倍量が目安。漬ける場合は食材の重さの1割が目安（食材に切れ目を入れておくと味が染みやすく酵素を作用させやすくなる）

みそ 醤油など発酵食品同士を合わせて使うと旨みが増す。オリーブ油との相性もよく、和洋中のレシピに応用できる。